香槟转瓶的秘密

发布时间:2020-05-12 17:44 作者:dede58.com

在使用传统法酿造香槟(Champagne)等起泡酒时,转瓶(Riddling)是必不可少而又极富特色的一个步骤。那么,为什么要转瓶?如何转瓶?转瓶之后又要做些什么呢?本文将为你一一揭晓。

为什么要转瓶?

在香槟的酿造过程中,转瓶之前需要先后经过压榨、一次发酵得到基酒、调配、瓶中二次发酵以及少则几个月、多则数年的酒泥(lees)陈酿。在进行酒泥陈酿时,之前为了进行二次发酵而加入瓶中的酵母逐渐死亡,随后在酶的作用下被分解,释放出特殊的风味物质,为香槟酒增加饼干、面包等香气,也提高了成酒的复杂度。而在酒泥陈酿结束之后,人们需要除去留在瓶中的酒泥,以获得澄清的酒液。

相传,凯歌夫人(Madame Clicquot)最先发明了“转瓶桌”,从而引领了香槟酿造的一次技术革新;而曾经为她所拥有的凯歌香槟(Champagne Veuve Clicquot)如今也仍然是顶级的香槟品牌。

转瓶如何进行?

在进行酒泥陈酿时,香槟酒瓶通常是被水平堆叠放置的;而在酒泥陈酿结束之后,人们会将香槟酒瓶放在名为“Pupitre”的倒“V”字型木架上。这种架子上有一排排的圆孔,酒瓶就被一个个水平地插在这些圆孔中。

之后,转瓶工人会定期地将酒瓶顺时针或逆时针旋转1/4或1/8周,同时将酒瓶从水平的位置逐渐倾斜,直至瓶口移动到垂直向下的位置,每个酒瓶大概要经历25次这样的转动和移动。转瓶工人会用香槟区随处可见的白垩土在酒瓶底部画上一道标记,作为每次转瓶时的位置参照。在每次转动时酒瓶的突然震动和瓶口逐渐朝下的共同作用下,瓶内的酒泥逐渐沉淀并聚集到瓶口,转瓶就完成了。

在传统的生产工艺中,转瓶是通过人工完成的,一名熟练的转瓶工人一天可以转约40,000个酒瓶。不过即便这样,要手工完成酒窖中所有香槟酒的转瓶工序,也要花上4-6周的时间。20世纪60年代,人们发明出了转瓶机器(Gyropalette)并且在70年代中期最先将其广泛应用在西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒的生产中。这种机器一次可以容纳500瓶酒,并且可以24小时不间断工作,因此将转瓶的时间大幅缩减至1周左右。

与人工转瓶相比,转瓶机器可以节省大量的时间和劳动力成本,因此如今包括很多香槟在内的大部分传统法起泡酒都会使用机器进行转瓶,只有无法装进机器的特殊容量的酒瓶以及一些品牌的顶级酒款还会使用人工转瓶。

转瓶之后的除渣

在通过转瓶将酒泥集中到瓶口之后,就要将它从瓶中除去了,这一过程叫做除渣(Disgorgement)。同转瓶一样,除渣也可以借助机械或者纯手工进行。在借助机械除渣时,要先将酒瓶降温至7℃左右,以增加二氧化碳在酒中的溶解度,减少开瓶时二氧化碳的损失;随后,将瓶颈浸入约-27℃的盐溶液中,使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起结冰;之后用特殊的机器打开瓶盖,让瓶内二氧化碳的压力将冻结的酒泥冲出来。

而对于特殊容量的酒瓶,就需要经验丰富的工人进行手工除渣了。手工除渣时,要先将瓶口斜向下,避免瓶口的酒泥回流至瓶内,随后用工具打开瓶盖,并在开瓶的瞬间迅速将瓶口抬起,避免在气压将酒泥冲出时损失过多的酒液。

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